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  [Coffeeology– 成為最佳代表作]


第一章   精品咖啡進化論(上)

    台北、東京、紐約、波特蘭、洛杉磯、芝加哥、奧斯陸、倫敦、雪梨…近年吹起無糖拒奶的黑咖啡美學風,咖啡館不再是濃縮咖啡與拿鐵獨尊。各大都會咖啡吧台的 濃縮咖啡機旁,亮出喧賓奪主的手冲與賽風行頭,舉凡電熱鹵素燈、瓦斯噴燈、美式濾泡壺Chemex、日式手沖壺Hario Buono、日式錐狀濾杯Hario V60、日本壺王Kalita Copper 900、台製手沖壺Tiamo與台式聰明濾杯Clever Dripper,爭奇鬥豔,為全球「第三波咖啡」(Third Wave Coffee)熱潮,添增幾許無國界風情。

    沒錯,全球咖啡時尚正邁向「後濃縮咖啡時代」(Post-Espresso Era),手藝精湛的咖啡師除了會拉花、手沖外,幾乎人手一個電子秤、數位溫度計和「神奇萃取分析器」(Extract MoJo),以科學器材輔助咖啡萃取;「第三波」咖啡人談論的是產區水土、莊園海拔、咖啡品種、後製處理、酵素作用、梅納反應、焦糖化、乾餾作用、濃度與 萃出率等術語,並根據「咖啡風味輪」(Flavor Wheel)的杯測用語,形容黑咖啡的香氣與滋味。

    第三波現象:反璞歸真,重現原味

    ○七年贏得世界咖啡師錦標賽(World Barista Championship)冠軍的英國濃縮咖啡大師詹姆士.霍夫曼(James Hoffmann)經營的平方英里咖啡烘焙坊(Square Mile Coffee Roasters),以Espresso配方聞名於世,並為各國參賽好手代工專用豆。 然而,一○年五月,他拋出一顆震撼彈,在倫敦市區開了實驗性質的「一分錢咖啡館」,為期三個月,專賣手沖、賽風黑咖啡和琳瑯滿目的濾泡器材,唯獨不見濃縮 咖啡機、牛奶和糖,他要教育倫敦咖啡迷,簡單就是美,最能詮釋產地咖啡特質的萃取法,不是濃縮咖啡機,而是人人買得起的手沖和賽風。霍夫曼以濃縮咖啡桂冠 頭銜,紆尊降貴推廣英國罕見的手沖與賽風。


第三章    台灣咖啡大躍進

    導言:「第三波」崛起,歐美咖啡時尚晉身美學境界,可喜的是,台灣並未裹足不前,咖啡農破天荒發起自覺運動,困知勉行,提升品質。2009年,李高明的阿里山咖啡,出人意表打進SCAA杯測賽金榜,爭得國際能見度,台灣咖啡栽植業進入新紀元!

    台灣水果百百款,荔枝、香蕉、芒果、葡萄、草莓、蓮霧、柳丁…數不清,赴國外旅遊,飽嘗各國水果,還是寶島最甜美,水果王國──台灣──絕非浪得虛名。

那麼台灣咖啡如何?十之八九會以不屑口吻回答:「台灣有栽種嗎?能喝嗎?不是摻假很爛嗎…」過去我對台灣咖啡也持此態度,但現在我以台灣咖啡為榮,雖然年產量不多,可能不到六十公噸,比起印尼的六十萬公噸或印度的三十萬公噸,顯得非常渺小。

扮豬吃老虎:然而,勁爆的 是,台灣阿里山咖啡扮豬吃老虎,居然贏得二○○九年美國精品咖啡協會「年度最佳咖啡」(Coffee Of The Year)第11名,是近年亞洲第一個打進金榜的咖啡產國,這是何等榮耀,要知道印尼和印度至今仍無緣進榜。不管你喜不喜歡,不管你過去如何睥睨台灣咖 啡,今後恐要拋開偏見,以更理性態度,看待台灣咖啡,多給一點鼓勵掌聲,為打造新味譜的台灣咖啡農加油助陣。


第四章    搏命進亞齊   

大象出沒,小心擦撞

司機愈飆愈快,不時催油門超車,天黑了敢在山區趕路的多半是大卡車,我們這種休旅車萬一擦撞,是很危險的。阿龍和司機繃緊神經,注視前方路況與來車,氣氛 死寂緊張。「你們不要擔心,司機超車技術一流,我會注意四周情況,現在最怕的不是叛軍和卡車,而是傍晚出來吃草的大象,經常越過馬路,不小心撞上就糟糕 了,那跟撞上鐵牆一樣,車毀人亡,此路段常發生這種事。你們搖下車窗就會聞到大象的臭大便,比牛糞還臭的。還有要小心山豬和野鹿,撞到也不得了。亞齊有不 少老虎,還好此路段較少見,但塔坎農的後山就常聽到虎嘯,村民聽到都不敢出來,這裡的老虎很兇的…」

夜闖亞齊山區,除了要小心叛軍攔路外,更要注意卡車擦撞,以及大象山豬野鹿擋路,我和Steven的心情與窗外霧氣一樣凝重,數十年來不曾鬧胃痛的我,此 時頓覺胃部不適,有點胃虛,加上山氣微寒,直打寒顫,冷汗直流,我手握著胃,Steven見狀,問我是不是胃痛,我說沒事。他突然冒了一句:「What is going to happen, will happen !」(會發生的就會發生)不知是認命還是自我安慰。


第八章    古早味咖啡

衣索匹亞的驕傲
                     
    衣索匹亞是人類與阿拉比卡的搖籃,東非大裂谷(East African Rift)從北貫穿,南抵肯亞與坦桑尼亞。衣國雖處熱帶地區但海拔較高,氣候比非洲各國涼爽,水資源豐沛,物種繁浩,百花盛開,首都阿迪斯阿貝巴 (Addis Ababa)即為「鮮花」之意。自古以來,衣索匹亞百姓認定「鮮花」之都──阿迪斯阿貝巴──是亞當與夏娃偷嚐禁果被上帝逐出伊甸園的場址!

    耐人玩味的是,1974考古學家在「鮮花」之都東北二百多公里處,即東非大裂谷貫穿的阿瓦西河谷中部(Middle Awash)哈達,掘出距今320萬年前的南猿「露西」(Lucy),是當時所知最古早的人類化石,震驚世界。1994年又在同地點附近掘出一具破碎遺 骨,經十多年重建與研究,直到2009年才證實她是距今440萬年前的老祖宗化石,比「露西」還早一百多萬年,取名為地猿「雅蒂」(Ardi)。從陸續出 土的考古新發現,似乎應驗了衣索匹亞是人類發跡地神話。

    更神的是,以「鮮花」之都為軸心,往南5小時車程可抵知名咖啡產區耶加雪菲(Yiega Chafe);往東500公里則是哈拉(Harar)咖啡產區;西南300公里就是阿拉比卡故鄉咖法森林(Kaffa Forest);往北500公里可達神聖咖啡產區塔納湖(Lake Tana)。「鮮花」之都──伊甸園──被咖啡產區層層包圍,似乎透露人類與咖啡剪不斷理還亂,千古糾葛的天機。



 

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韓懷宗

  民國四十五年出生,東吳大學英文系畢業,民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九 十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發並編寫教育月刊《
Coffee Times》。

  任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡 豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已二十多年。目前擔任碧利咖啡實業顧問及相關咖啡教學工作。

  譯有《
Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。
 

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